La UASLP recomienda reforzar el control del maíz en tortillerías para reducir aflatoxinas, toxinas asociadas con cáncer.
La UASLP recomendó reforzar la revisión, almacenamiento, limpieza y nixtamalización del maíz para reducir la presencia de aflatoxinas, sustancias producidas por hongos que pueden contaminar el grano y que están asociadas con cáncer de hígado.
El investigador Rogelio Flores Ramírez, de la Coordinación para la Innovación y Aplicación de la Ciencia y la Tecnología (CIACyT), señaló que los controles deben comenzar desde que el maíz llega a molinos y tortillerías.
La Universidad plantea revisar cada lote, verificar humedad, daños, insectos y señales de hongos, además de conocer el origen del grano y, cuando sea posible, realizar análisis para detectar aflatoxinas como la aflatoxina B1, considerada carcinógena para los seres humanos y relacionada principalmente con afectaciones al hígado.
También recomienda mantener el maíz en espacios limpios, secos y ventilados, controlar humedad y temperatura, evitar almacenamientos prolongados y retirar los granos deteriorados antes de procesarlos.
La nixtamalización puede ayudar a disminuir la concentración de aflatoxinas si se controlan la cantidad de cal, la temperatura, el tiempo de cocción y el lavado del nixtamal, pero no garantiza su eliminación total.
Por eso, Flores Ramírez planteó que la prevención debe combinar varias etapas: materia prima en buenas condiciones, almacenamiento adecuado, limpieza y selección del grano, control de la nixtamalización y revisión del producto final.
La Norma Oficial Mexicana 187-SSA1/SCFI-2002 establece un límite máximo de 12 microgramos por kilogramo de aflatoxinas en masa, tortillas, tostadas y harina de maíz nixtamalizado.
La recomendación surge como seguimiento a investigaciones realizadas por la Universidad sobre la presencia de estos contaminantes en San Luis Potosí.