Estudio busca determinar si trabajadores de tortillerías están expuestos a sustancias asociadas con cáncer y otros daños a la salud
Las tortillas forman parte de la alimentación diaria de millones de mexicanos, pero detrás de su elaboración existe un riesgo poco conocido que investigadores de la Universidad Autónoma de San Luis Potosí (UASLP) buscan comprender: la exposición a aflatoxinas, sustancias producidas por hongos que pueden desarrollarse en el maíz durante su almacenamiento.
La investigación es desarrollada por Ruth Magnolia López López, estudiante de la Maestría en Ciencias Ambientales de la UASLP, quien analiza los posibles efectos de estas toxinas en trabajadores de tortillerías de la zona metropolitana de San Luis Potosí.
Las aflatoxinas son generadas por hongos como Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus, cuya proliferación se ve favorecida por condiciones de humedad, calor y almacenamiento inadecuado de granos.
“La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer ya clasificó a esta toxina como cancerígena para los humanos, específicamente asociada al cáncer de hígado”, explicó la investigadora.
Además del consumo de alimentos contaminados, el estudio busca conocer si quienes manipulan maíz de manera cotidiana pueden estar expuestos a estas sustancias en sus espacios de trabajo.
El proyecto contempla mediciones de calidad del aire dentro de tortillerías, análisis de muestras de maíz y pruebas biológicas y de función pulmonar en trabajadores para identificar posibles afectaciones a la salud.
López López advirtió que el problema podría agravarse por fenómenos asociados al cambio climático.
“Los cambios de temperatura y las sequías hacen que estos hongos generen todavía más toxinas”, señaló.
La investigadora aclaró que el objetivo no es generar alarma, sino fomentar la prevención y el conocimiento sobre riesgos que suelen pasar desapercibidos. Explicó que las aflatoxinas también pueden encontrarse en otros productos de consumo frecuente como cacahuates, nueces y almendras.
“La población en general está expuesta a través de la alimentación, porque estas toxinas no son visibles a simple vista”, comentó.
Incluso cuando los alimentos no presentan moho o cambios evidentes de color, las toxinas pueden permanecer presentes.
El proyecto inició hace dos años y actualmente se encuentra en su fase final. De acuerdo con la investigadora, ya se han identificado hallazgos relevantes, incluida la presencia de los hongos en algunas tortillerías participantes.
“Es un tema que se me ha hecho muy interesante y hemos encontrado resultados relevantes, incluso la presencia del hongo en algunas tortillerías, por lo que vale la pena darle continuidad”, expresó.
La investigación concluirá en septiembre y sus resultados serán compartidos con los participantes y la comunidad científica, con el objetivo de generar información local sobre un riesgo poco estudiado en México.